Pizza aux légumes à fermentation longue

Sans mentir, depuis que nous avons adopté (et adapté) la recette de pâte à pizza Fonzarelli, nos pizzas maison sont devenues bien meilleures que celles du commerce. Voici donc comment réaliser des pizzas à la fois moelleuses et croustillantes, légères et généreuses, et bien garnies. Prévoir de laisser reposer la pâte plusieurs jours, que la levure aie le temps de bien travailler !

Temps de préparation : 30 minutes.

Pour 2 pizzas.

Ingrédients

  • 540 g farine
  • 400 g eau
  • 14 g sel
  • 11 g huile d’olive
  • 6 g levure fraîche de boulanger
  • 1 pot de sauce pizza basilic et origan de la marque Sol Via, disponible en BioCoop
  • 1 petite courgette
  • 12 olives
  • 4 cœurs d’artichaut à l’huile
  • 8 champignons de Paris frais
  • Huile d’olive
  • Origan

Préparation

  1. Diluer le sel dans un fond d’eau.

  2. Mélanger la levure dans le reste de l’eau.

  3. Ajouter la farine à la levure et pétrir jusqu’à ce que la farine soit absorbée, puis redevienne élastique.

  4. Ajouter l’huile d’olive et pétrir pour l’intégrer.

  5. Ajouter le sel et pétrir un peu pour l’intégrer. La pâte est assez liquide, bien élastique, et a un bon parfum de pain.

  6. Couvrir hermétiquement (avec un plastique serré par un élastique, ou une charlotte si vous avez) et mettre au frigo de 1 à 5 jours. Plus on attend, plus la pâte est “vivante”, avec des arômes riches et profonds.

  7. Préparer les ingrédients de la garniture : dénoyauter les olives, couper la courgette et les champignons en tranches fines, et couper les cœurs d’artichaut en quarts.

  8. Mettre la pierre à pizza sur la grille du four et préchauffer à 240°.

  9. Fariner une tranche de papier cuisson réutilisable puis y déposer un morceau de pâte de la taille d’un poing.

  10. Étaler/dégazer la pâte. J’utilise une spatule parce qu’elle est très collante.

  11. Étaler quelques gouttes d’huile sur la pâte pour lui éviter de sécher le temps qu’elle recommence à buller (quelques minutes).

  12. Pendant que la pâte lève, préparer la suivante (fariner, étaler, huiler).

  13. Quand la première pâte a levé, la garnir, en commençant par étaler la sauce tomate (à la spatule, de l’intérieur vers l’extérieur).

  14. Répartir la garniture : les tranches de courgette, puis les cœurs d’artichaut et les olives, enfin les champignons et l’origan. Mettre un filet d’huile d’olive sur les champignons.

  15. Enfourner pour 10-15 minutes à 240°.

  16. Glisser la pelle sous le papier cuisson et le sortir avec la pizza, puis la faire glisser sur un plat. Servir aussitôt !

Depuis quelques années, le papier sulfurisé du commerce ne supporte plus les températures supérieures à 240°. J’en ai fait les frais : la première pizza cuite avec un papier cuisson a tout simplement fusionné avec celui-ci, et je n’ai eu le choix que de racler la garniture ou tout jeter. Grosse déception !

Après des recherches infructueuses dans différents magasins spécialisés, j’ai fini par trouver sur Internet du papier sulfurisé réutilisable de marque Levivo. Je l’utilise depuis des mois, il fonctionne très bien : souple, facile à laver, supportant très bien les hautes températures. Je recommande totalement !

Je glisse la pizza et son papier sur une pierre à pizza qui permet de réellement saisir la pâte, lui donnant un véritable “coup de pousse” au moment où on enfourne. On m’a offert une pierre à pizza Émile Henry ronde en céramique lisse, qui fonctionne très bien. Un modèle rectangulaire ferait sûrement bien l’affaire et permettrait différentes formes, fougasses comprises.

Pour déposer la pizza et son papier sulfurisé sur la pierre à pizza sans me brûler, j’ai acheté une pelle à pizza Leroy Merlin. Le manche est un peu long pour une simple cuisine, mais je compte bien m’en servir avec un vrai four à bois un jour ou l’autre !